L’idéal sur papier

L’Appellation d’Origine Protégée : trois mots qui rassurent. Trois mots qui sentent la paille, le lait cru, le savoir-faire transmis au fil des générations. 

Depuis les années 1990, l’AOP promet au consommateur européen que ce qu’il achète n’est pas une vulgaire copie, mais le fruit d’un territoire et d’une méthode. Elle protège les terroirs contre la mondialisation. En théorie !

La France adore ses AOP. Fromages, vins, charcuteries, huiles… Plus de 450 produits arborent fièrement le label. Le Comté, par exemple, c’est 66 000 tonnes vendues en 2023. Un succès éclatant. 

Mais derrière la vitrine du terroir, l’arrière-boutique mérite une visite.

Des normes qui mangent le vivant

Les AOP vivent sous la dictature du cahier des charges. On y lit tout : type d’alimentation autorisé - durée d’affinage - races animales - zones géographiques millimétrées. On croirait parfois lire un texte de droit administratif.

Et tant pis, si, pour s’adapter aux conditions locales, il faudrait un peu de souplesse. 

Un jeune producteur de brebis en Ariège a vu son dossier refusé pour avoir salé à la main avec du sel non homologué. 

Un autre, en Savoie, a été recalé car son alpage était à 300 mètres hors zone délimitée. Une clôture administrative qui n’épouse plus aucun relief.

Dans de nombreuses AOP, les règles sont rédigées et verrouillées par les syndicats agricoles dominants, souvent proches de la FNSEA. 

Le résultat ? Des cahiers des charges calibrés pour les grosses structures, rarement pour les gestes artisanaux.

En voulant garantir l’authenticité, on a construit une forteresse où l’excellence ne rentre que sur dossier.

Le grand festin des industriels

Car ceux qui ont les moyens de s’aligner, ce sont rarement les bergers des Hautes-Alpes. Ce sont les coopératives mastodontes, les géants du lait, les groupes agroalimentaires discrets.

Prenez le Roquefort : trois entreprises en détiennent 80 % de la production. Le Comté ? De grandes fruitières aux installations dernier cri. 

Le lait arrive par camions, le “local” est respecté à la lettre, mais sans âme. On affine à la chaîne, on calibre, on plastique. Et le goût ? Il est conforme. Parfois excellent. Parfois… stérilisé.

L’Union Européenne, soucieuse de défendre juridiquement ses labels, pousse à des normes toujours plus homogènes. 

Résultat : une conformité rassurante pour les marchés… mais qui nivelle les terroirs par le rendement, puis par le vide.

L’AOP devient alors une arme commerciale. On la colle en tête de gondole. Elle rassure. Et elle étouffe. Car les petits, eux, n’ont plus le droit de vendre autrement. Produire “à côté de” l’AOP, au risque de faire mieux, devient suspect, intolérable, presque hérétique aux yeux de la doxa des apôtres de l'euro. 

Ce libéralisme là, n'aime pas la liberté : il préfère l'ordre. Toujours, il s’agit de favoriser l’intégrationnisme.

Ce que l’étiquette ne dira jamais

Ma grand-mère n’avait pas d’AOP. Elle n’avait même pas de frigo, d’ailleurs !

Mais son fromage avait un goût. Un fromage à pâte dure, affiné sous torchon, avec parfois un peu de moisissure en coin... la bonne, celle qu’on ne fabrique pas en laboratoire.

Aujourd’hui, elle n’aurait pas le droit de le vendre. Pas la bonne race de vache. Pas le bon sel. Pas la bonne cave.

Mais tous ceux qui l’ont goûté s’en souviennent.

L’AOP a retourné le rapport de force. L’éleveur n’élève plus. Il obéit. C’est un ouvrier sans salaire, sans contrat, avec juste un blason sur l’emballage. Il n’a qu’un droit : marcher droit ou crever. 

Le consommateur trahi ?

L’AOP reste un outil puissant. Elle a permis de sauver des appellations en voie de disparition. De défendre certains producteurs contre la copie étrangère. De créer de la valeur ajoutée.

Mais elle est à la croisée des chemins. Si elle continue de servir d’écran à l’industrialisation, elle ne protégera plus rien, sauf les intérêts de ceux qui la contrôlent. 

Et le goût, le vrai, celui qui sort d’un geste imparfait mais sincère, finira relégué à la marge. Hors du champ. Hors norme. 

Et puis, il faut le dire : le coupable, ce n’est pas que le système. Le consommateur n'est pas seulement trahi, il est complice.

Nous qui sommes capables de payer un sac dix fois sa valeur pourvu qu’il porte le bon logo, mais qui trouvons “exagéré” le prix d’un vrai Pont-l’Évêque fermier.

Nous qui exigeons l’authentique, mais achetons le conforme.

Le goût a un prix. Ce n’est pas celui du label. C’est celui du circuit court, du geste, de la saison, de la vie autour.